اگر جزو خانواده‌هایی هستید که برای مراسمات مختلف یا حتی مصارف خانگی گوسفند ذبح می‌کنید، بعد از مراحل ذبح باید سراغ پاک‌کردن کله پاچه این حیوان چه گوسفند باشد و چه گوساله بروید. تمیز کردن کله پاچه همیشه سختی‌ها و چالش‌هایی دارد که بسیاری از مردم زحمت این کار را به خود قصاب یا فروشنده دام واگذار می‌کنند اما گاهی اوقات هم خود شخص به دلایل مجبور می‌شود که این بخش از بدن گوسفندان را که خیلی هم محبوب هستش را خودش تمیز کند.
اگر تا امروز تجربه پاک کردن کله پاچه را نداشته‌اید، احتمالاً نمی‌دانید از کجا باید شروع کنید یا چه مراحلی را باید طی کنید. ظاهر کله‌پاچه، باعث می‌شود بسیاری از افراد تصور کنند این کار فقط از عهده قصاب‌ها یا طباخ‌ها برمی‌آید، در حالی‌که با داشتن اطلاعات کافی و رعایت چند نکته مهم، هر کسی می‌تواند این کار را در خانه هم به‌درستی انجام دهد.
پاک کردن کله پاچه که کاری به نسبت پرزحمت است مثل هر کار دیگری، نیاز به دقت و شناخت مراحل درست کار دارد. از سوزاندن موهای ریز با شعله گرفته (کز دادن) تا شست‌وشوی دقیق بینی، دهان، گوش‌ها و زبان، هر مرحله‌ای نقش مهمی در تمیز شدن کامل کله پاچه و از بین رفتن بوی نامطبوع آن دارد.
اینکه چه روشی انتخاب می‌کنید، از چه ابزاری استفاده می‌کنید، و چطور بهداشت کار را رعایت می‌کنید، همه در کیفیت نهایی غذا تأثیرگذار است. مخصوصاً اگر بار اول‌تان باشد، لازم است هر مرحله را به‌درستی بشناسید و اجرا کنید تا گوشت تمیز، سالم و قابل مصرفی داشته باشید.
در این راهنما، ما تمام مراحل پاک کردن کله پاچه را به‌صورت ساده و دقیق توضیح داده‌ایم تا با اطمینان کامل بتوانید این کار را در خانه هم انجام دهید؛ بدون نیاز به تجربه قبلی یا تجهیزات خاص.
- افرادی که قصد اطلاع از قیمت گوسفند زنده در تهران را دارند، اینجا کلیک کنید.
مراحل تمیز کردن و پاک کردن کله پاچه گام به گام
مرحله 1: آب‌کشی اولیه برای زدودن خونابه و آلودگی سطحی
کار را با آب سرد شروع کنید. کله و پاچه را با دقت بشویید تا خونابه، بقایای خاک، و ذرات خارجی از سطح آن پاک شود. این مرحله به کاهش آلودگی اولیه و آماده‌سازی برای کز دادن کمک می‌کند.
مرحله 2: کز دادن موها با شعله
از یک مشعل گازی یا شعله گاز برای سوزاندن موهای کله و پاچه استفاده کنید. شعله باید به‌صورت یکنواخت و کامل روی سطح کار کشیده شود تا موها بسوزند. مراقب باشید پوست نسوزد یا خشک نشود.
نکته: پس از سوزاندن، با چاقوی کند یا برس زبر، لایه سوخته‌شده را بتراشید تا پوست کاملاً تمیز و براق شود.
مرحله 3: جدا کردن اجزای اضافی
در این مرحله با کمک چاقوی تیز، اجزای غیرقابل‌مصرف مانند لبه‌های سوخته، گوش‌ها، باقی‌مانده چشم، چربی‌های سیاه و بافت‌های زائد و غده‌ها را به‌آرامی جدا کنید.
🔹 توصیه مهم: بهتر است زبان را خارج کرده و پوست ضخیم آن را جدا کنید. اگر پاچه‌ها ناخن دارند، باید در همین مرحله جدا شوند.
مرحله 4: شست‌وشوی تخصصی بینی، دهان و حفره‌های داخلی
این بخش مهمترین مرحله از نظر بهداشتی است. با استفاده از چاقوی باریک و برس، داخل بینی، دهان، پشت زبان و گلو را کاملاً تمیز کنید. باقی‌ماندن ترشحات یا مواد زائد در این قسمت‌ها می‌تواند طعم کله پاچه را خراب کند یا باعث بوی بد شود. در ضمن از آنجایی برخی کله‌ها دارای کرم هستند باید با دقت شستشو انجام شود.
نکته تکمیلی: آب گرم با کمی سرکه یا نمک می‌تواند به نرم شدن بافت‌ها و خروج راحت‌تر آلودگی کمک کند.
مرحله 5: خیساندن در آب نمک یا سرکه
پس از شست‌وشو، کله و پاچه را حدود 30 تا 60 دقیقه در محلول آب، نمک و سرکه یا آبلیمو بخوابانید تا هم بوی خامی گرفته شود و هم میکروب‌های احتمالی موجود در کله پاچه از بین بروند.
مرحله 6: آب‌کشی نهایی و آماده‌سازی برای پخت
در پایان، کله پاچه را با آب سرد تمیز و به‌خوبی آب‌کشی کنید. اگر قصد پخت فوری دارید، آماده انتقال به دیگ است. اگر نه، می‌توانید آن را خشک کرده و در فریزر نگه دارید.
انواع روش تمیز کردن و کندن مو کله پاچه
برای پاک کردن کله پاچه گوسفند یا گاو، سه روش اصلی وجود دارد که بسته به امکانات، تجربه و هدف شما قابل انتخاب‌اند:
روش جوشاندن و ساییدن
در این روش، کله و پاچه را چند دقیقه در آب نزدیک به نقطه جوش قرار می‌دهند تا موها نرم شوند. سپس با چاقو یا وسیله زبر سطح آن‌ها را فوری می‌تراشند. برای تأثیر بیشتر، گاهی از موادی مثل جوش شیرین، نمک، آهک یا سرکه در آب جوش استفاده می‌شود. این روش نیاز به زمان و دقت بیشتری دارد و بیشتر برای استفاده خانگی توصیه می‌شود.
روش پوست کندن
در برخی موارد، به‌ویژه برای کله گاو یا زمانی که دسترسی به شعله نیست، پوست رویی کله و پاچه به‌طور کامل جدا می‌شود. این روش نیاز به چاقوی تیز و مهارت دارد و اگر درست انجام شود، تمام موها و بافت‌های سطحی را حذف می‌کند.
نکته مهم: این روش باعث کاهش چربی و بافت محافظ گوشت می‌شود و ممکن است کمی از طعم اصیل کله پاچه بکاهد.
روش کز دادن با شعله
در این روش، از شعله گاز یا مشعل برای سوزاندن کامل موهای روی سر و پاچه استفاده می‌شود. سپس با چاقوی کند، سنگ، یا برس فلزی سطح سوخته را خراش می‌دهند تا پوست تمیز و یکدست نمایان شود. این روش در طباخی‌ها و قصابی‌ها متداول است و مزیت آن حفظ طعم طبیعی کله پاچه و سرعت عمل بالا است.
روش جوشاندن با جوش شیرین
در این روش، مقداری جوش شیرین (کمتر از نصف قاشق چای‌خوری) را با آب سرد ترکیب کرده و به‌آرامی روی حرارت قرار می‌دهند تا محلول نزدیک به نقطه جوش (زمانی که بخار از روی آب بلند شود) برسد. سپس کله یا پاچه را به‌مدت کوتاه (حدود 3 تا 5 دقیقه) در محلول قرار می‌دهند تا موها نرم شده و به‌راحتی جدا شوند.
نکات ضروری:
- از افزودن مستقیم جوش شیرین به آب جوش خودداری کنید.
- از این روش فقط برای نرم کردن موها استفاده شود، نه پختن گوشت.
- پس از این مرحله، سطح پوست باید با برس یا چاقو کاملاً تمیز شود.
استفاده از آهک
روش پاکسازی با آهک شباهت زیادی به روش جوش شیرین دارد، با این تفاوت که آهک به‌دلیل خاصیت شیمیایی قوی‌تر، خطراتی در استفاده نادرست به همراه دارد. در این روش، مقدار بسیار کمی آهک (کمتر از یک قاشق چای‌خوری) با آب مخلوط شده و پس از رسیدن به جوش، کله یا پاچه برای مدت کوتاه داخل آن قرار داده می‌شود.
هشدار بهداشتی:
- آهک ماده‌ای خورنده و حساسیت‌زا است و استفاده زیاد یا تماس مستقیم با پوست خطرناک است.
- این روش نسبت به سوزاندن با شعله، اثربخشی کمتری دارد و توصیه نمی‌شود مگر در شرایط خاص با رعایت نکات ایمنی.
استفاده از آسپرین (غیربهداشتی و کاملاً مردود)
در برخی منابع غیرمعتبر، استفاده از قرص آسپرین به‌عنوان ماده‌ای برای کمک به جدا کردن موهای کله و پاچه توصیه شده است. این روش به‌هیچ عنوان مورد تأیید بهداشتی نیست. زیرا آسپرین یک داروی شیمیایی است که برای مصرف انسانی طراحی شده و نه تماس با گوشت خام خوراکی. ورود بقایای آن به بافت گوشت می‌تواند خطراتی برای سلامتی به‌همراه داشته باشد.
این روش به‌هیچ وجه توصیه نمی‌شود و از نظر بهداشتی غیرقابل قبول است.
- برای آشنایی با خواص کله پاچه این مقاله از سایت بازار گوسفند را حتما بخوانید.
تمیز کردن بینی
بهترین روش پاک کردن کله پاچه از نظر علمی، از بین بردن همه آلودگی ها است. برای این کار می بایست دقت داشته باشید که سر گوسفند حاوی میزان زیادی الودگی است. تخلیه این ضایعات کار نسبتاً دشواری است. بیشترین آلودگی در داخل بینی وجود دارد و برای تخلیه ان نیاز به ضربه شدید در جهت مشخصی دارید. البته می توانید از ابزارهایی استفاده کنید که وارد بینی گوسفند می‌شوند و عملیات تخلیه را به راحتی انجام خواهند داد. پس از هر ضربه بهتر است فضای داخل بینی شستشو داده شود تا الودگی ها کاملاً برطرف شود. کسانی که برای اولین بار قصد تمیز کردن بخش های داخلی بینی گوسفند را دارند معمولاً دچار مشکل می شوند اما با کمی تمرین این کار به راحتی انجام می شود.اگر توان انجام چنین کاری رو ندارید بهتره کل ناحیه بینی را جدا کنید.
تمیز کردن گوش کله پاچه
مناسب‌ترین توصیه برای پاک کردن کله پاچه جداسازی قسمت های اضافی است. خودتان را درگیر شایعات نکنید، گوش گوسفند خوراکی نیست و بهتر است سریعاً بریده شود. هر ابزار تیزی به راحتی به شما این امکان را می‌دهد تا گوش گوسفند را جدا کنید. بهتر است برش عمیق تری در ناحیه گوش ایجاد کنید به این ترتیب در صورت وجود الودگی، به راحتی شرایط تخلیه ان وجود خواهد داشت.
تمیز کردن دهان کله گوسفند
در ابتدا با فشار آب بخش داخل دهان گوسفند را شستشو دهید. سپس از یک چاقوی تیز کمک بگیرید و دو سمت دهان یک برش عرضی ایجاد کنید. فک بالا و پایین باید با دست گرفته شود و با قدرت کشیده شود تا از هم جدا شود. در این مرحله می بایست کله به دو بخش بالا و پایین تقسیم شود.
بهترین روش پاک کردن کله پاچه این است که از چاقوی بزرگ یا اره‌ای استفاده کنید و سپس سایر مراحل را پیش ببرید. پس از اینکه فک گوسفند جدا شد می‌بایست دندان ها را با انبردست بکشید و جدا نمایید. می توانید از برس های سیمی استفاده کنید تا فضای داخل دهان به خوبی تمیز شود. پس از تمیز کردن دندان ها می بایست زبان گوسفند با برس تمیز شود. دقت کنید در هر مرحله باید اطمینان حاصل کنید که همه الودگی ها از روی دندان و زبان به طور کامل پاک شده است. این امر سبب می شود تا نتیجه کار عالی باشد.
اگر دوست دارید درباره فواید سیرابی گوسفندی نیز بدانید، خواندن این مطلب را بهتره از دست ندهید.
نحوه تمیز کردن پاچه گوسفند یا گاو
پاکسازی پاچه گوسفند یا گاو، یکی از حساس‌ترین بخش‌های فرآیند آماده‌سازی کله پاچه است که نیازمند دقت، رعایت بهداشت و آشنایی با ساختار پاچه است. اگر این مرحله به‌درستی انجام نشود، ممکن است آلودگی‌ها یا بافت‌های زائد در غذا باقی بمانند و هم از نظر طعم، هم از نظر سلامت نهایی، مشکل‌ساز شوند.
جدا کردن سم از پاچه؛ قبل از پخت یا بعد از پخت؟
برای پاک کردن سم، معمولاً دو روش وجود دارد:
جدا کردن سم پیش از پخت:
در این روش که رایج‌تر و بهداشتی‌تر است، با استفاده از چاقوی تیز یا ابزار مناسب، سم از استخوان پاچه جدا می‌شود. این کار نیاز به نیروی بدنی و مهارت دارد، زیرا اتصال سم به استخوان سفت و محکم است و ممکن است به‌آسانی جدا نشود. استفاده از تخته چوبی و ثابت نگه داشتن پاچه کمک می‌کند تا عمل جداسازی دقیق‌تر انجام شود.
جدا کردن سم بعد از نیم‌پز شدن:
برخی افراد ترجیح می‌دهند پاچه را برای چند دقیقه در آب جوش قرار دهند تا اتصال بافت نرم‌تر شود. سپس سم را جدا می‌کنند. گرچه این روش آسان‌تر است، اما ممکن است باعث ورود آلودگی یا مواد غیرمطلوب به آب پخت شود، به‌ویژه اگر شست‌وشوی اولیه کامل نبوده باشد.
توصیه تخصصی: اگر هدف تهیه یک کله پاچه تمیز و حرفه‌ای است، بهتر است سم را پیش از پخت جدا کنید.
پاک کردن غده مویی در کف پاچه
یکی از بخش‌هایی که بسیاری از افراد ناآگاهانه از آن غافل می‌شوند، غده مویی (یا غده چرکی) کوچکی است که در میان کف پاچه قرار دارد. این غده، معمولاً پر از موهای نازک و گاهی همراه با ترشحات است که اگر برداشته نشود، می‌تواند موجب بو گرفتن غذا و آلودگی بهداشتی شود.
روش پاک کردن:
با ایجاد یک شکاف کوچک در مرکز کف پاچه (محل اتصال پنجه)، غده نمایان می‌شود.
با نوک چاقو یا ابزار نوک‌تیز، این غده باید به‌طور کامل خارج شود.
سپس محل شکاف باید با آب ولرم، سرکه یا آب نمک کاملاً شست‌وشو داده شود.
رعایت بهداشت در مراحل پاکسازی پاچه
از شست‌وشوی اولیه گرفته تا برش سم و تخلیه غده، رعایت اصول بهداشتی در تمام مراحل ضروری است.
- استفاده از آب تمیز
- دستکش مناسب
- تخته کار ضد لغزش
- و ابزار تمیز و تیز
همگی در کیفیت نهایی کله پاچه تأثیرگذار هستند. هیچ مرحله‌ای نباید با عجله یا بی‌دقتی انجام شود، به‌ویژه در روزهای گرم سال که فساد سریع‌تر اتفاق می‌افتد.
بهترین روش پاک کردن کله پاچه پیش از پخت
کز دادن مو معمولاً با سوختگی همراه است و اگر با همین شرایط اقدام به پختن کله پاچه کنید در نهایت طعم بدی ایجاد می شود. به همین خاطر بهتره که بعد از مقداری کز دادن با برس سیمی سطح سوخته را تمیز کنیم و بعد شستشو کمی فرصت دهید تا اب سرد باعث نرم شدن قسمت های سوخته شود. هرچه فرصت بیشتری در نظر بگیرید و دفعات ابکشی را افزایش دهید طعم بعد سوختگی از بین می رود. اگر عمق سوختگی زیاد باشد در نهایت با چاقو ان را جدا نمایید.
خرد کردن کله پاچه
روش بسیار اسانی برای خرد کردن کله پاچه به شما پیشنهاد می کنیم. در ابتدا سعی کنید بخش های مختلف گوش، بینی، فک بالا و پایین و همینطور قسمت میانی صورت گوسفند را برش دهید. اگر بتوانید برش های عمیق تری ایجاد کنید، طبخ بهتر صورت می گیرد و خوشمزه تر خواهد شد. گوش را سریعاً جدا و دور بیندازید. اطمینان حاصل کنید که همه الودگی ها برطرف شده است و سپس بسته به سلیقه برش های بیشتری بدهید.
گوشتی که بوی نامطبوعی می دهد و یا دچار تغییر رنگ شده است فاسد است. بنابراین کیفیت کله پاچه یکی از مهمترین نکاتی است که باید بررسی کنید. گوشت کله پاچه باید بافت نرم و البته منسجمی داشته باشد. قسمت هایی که تغییر رنگ داده اند و یا ناسالم هستند را سریعاً جداسازی کنید. این کار کمک می کند تا طبخ کله پاچه بسیار عالی باشد. در صورتی که قسمتی از گوشت فاسد شده است ان را جدا کنید اما اطمینان حاصل کنید که سایر قسمت ها سالم هستند.
یک سری دستگاه های اتش زا وجود دارند که سبب می شود تا کار اسانتر شود. این دستگاه ها سایز کوچکی داشته و بسیار ایمن هستند بنابراین شما می‌توانید به راحتی و بدون هیچ خطری موی کله پاچه را کز داده و از بین ببرید.
در این سایت بخوانید: کاربرد و خواص روده گوسفندی
نواحی دارای غده در کله پاچه
میان پاچه (کف پا یا انتهای پاچه گوسفند یا گاو)
در مرکز کف پاچه، به‌ویژه در میان دو انگشت سم، یک غده چربی‌مانند و متراکم از موهای ریز وجود دارد که در اصطلاح برخی طباخان به آن «غده مویی» یا «غده چرکی» گفته می‌شود. این غده اگر خارج نشود، هنگام پخت باعث بوی تند، طعم تلخ و آلودگی احتمالی در غذا می‌شود.
روش تشخیص و پاکسازی:
- با ایجاد یک شکاف کوچک در کف پاچه (بین دو انگشت سم)، این غده قابل مشاهده است.
- با نوک چاقوی تیز یا قلاب مخصوص، به‌آرامی آن را بیرون بکشید.
- محل آن را با آب گرم و سرکه یا نمک کاملاً شست‌وشو دهید.
پشت زبان گوسفند (زیر سطح زبان)
در ناحیه زیرین زبان، غدد لنفاوی و چربی متراکم قرار دارند که معمولاً به‌صورت دو توده سفید یا زرد رنگ در دو سمت پایین زبان ظاهر می‌شوند. این غدد اگر پاک نشوند، ضمن آلوده کردن غذا، ممکن است در طعم کله پاچه ایجاد اختلال کنند یا پس از پخت، نرم و بدبو شوند.
روش تشخیص و پاکسازی:
با برداشتن پوست ضخیم زبان (پس از پخت یا جوشاندن مختصر)، غدد چربی‌مانند نمایان می‌شوند.
این غدد با چاقوی کوچک به‌راحتی قابل برش و جدا شدن هستند.
دو طرف فک پایین (در ناحیه اتصال فک و گردن)
در محل اتصال فک به گردن، معمولاً یک یا دو غده لنفاوی کوچک و سفت در لابه‌لای بافت چربی دیده می‌شود.
این غدد ممکن است در صورت باقی ماندن، هنگام پخت نرم شده و بوی ناخوشایندی تولید کنند و البته مصرف آن خطرناک است.
پشت گوش‌ها و کنار گردن (در ناحیه پوست زیرین)
برخی قصاب‌های باتجربه نیز در بخش‌های پوست زیر گوش، در ناحیه اتصال به گردن، غدد زیرپوستی کوچک را شناسایی و خارج می‌کنند.
اگرچه ماندن این غدد لزوماً خطرناک نیست، اما پاکسازی کامل برای بهبود طعم و سلامت غذا توصیه می‌شود.
برخی سوالات رایج در خصوص کله پاچه
چطور بفهمم کله پاچه‌ای که از بازار خریده‌ام تازه است؟
کله پاچه تازه بوی طبیعی و ملایم دارد، نه تند یا ترش. گوش‌ها و زبان نباید تغییر رنگ داده باشند (مثلاً سبز، خاکستری یا بنفش شده باشند). گوشت نباید لزج باشد. چشم‌ها باید شفاف باشند، نه کدر. همچنین، ظاهر پوست نباید خشک‌شده یا ترک‌خورده باشد.
آیا کله پاچه‌ای که بوی بد می‌دهد را می‌توان با جوشاندن از سلامت آن مطمئن شد؟
اگر بوی آن ناشی از ماندگی یا فاسدشدگی باشد، نه تنها پختن آن بی‌فایده است بلکه می‌تواند باعث مسمومیت شدید شود. بوی نامطبوع غیرعادی (مانند ترشیدگی، گندیدگی یا تخمیر) نشانه فساد است. در این موارد اصلاً نباید مصرف شود، حتی اگر با مواد خوشبوکننده بپزید.
چرا بعضی کله پاچه‌ها پس از پخت، رنگ خاکستری یا سبز پیدا می‌کنند؟
این معمولاً نشانه‌ی فساد گوشت یا باقی‌ماندن مواد آلوده (مانند خون، صفرا یا آب مانده داخل سینوس‌ها) در هنگام پاکسازی اولیه است. اگر کله و پاچه به‌درستی و سریع پس از ذبح شسته و تمیز نشوند، هنگام پخت به رنگ غیرعادی درمی‌آیند و طعم ناخوشایندی پیدا می‌کنند.
پاک کردن کله پاچه گاو با گوسفند چه تفاوتی دارد؟
کله گاو بزرگ‌تر و سنگین‌تر است و پوست آن ضخیم‌تر می‌باشد. زمان کز دادن و جوشاندن اولیه بیشتر است. همچنین بینی گاو عمق بیشتری دارد و تمیز کردن آن به دقت بالاتری نیاز دارد. پاچه‌های گاو نیز استخوان‌بندی بزرگ‌تری دارند و بهتر است در قابلمه بزرگ‌تری جوشانده شوند.
چه مدت می‌توان کله پاچه پاک نشده را در یخچال نگه داشت؟
نهایتاً 24 ساعت در یخچال (در دمای زیر 4 درجه سانتی‌گراد) قابل نگهداری است. برای بیشتر از این زمان، حتماً باید فریز شود. در غیر این صورت به‌شدت مستعد فساد می‌شود.
کله پاچه‌ای که پس از پخت طعم تلخ یا عجیب دارد، قابل خوردن است؟
طعم تلخ می‌تواند نشانه‌ی ورود صفرا یا مایعات فاسد به داخل گوشت باشد. این موضوع نه‌تنها طعم غذا را خراب می‌کند، بلکه خطر مسمومیت هم دارد. اگر طعم غیرعادی و ناخوشایند احساس کردید، خوردن آن توصیه نمی‌شود.
جمع بندی
در یک بررسی کلی مشخص شده که بهترین روش پاک کردن کله پاچه، کز دادن و یا آتش است. در این روش همه آلودگی های کله پاچه از بین می رود و همینطور شرایط به صورتی است که بتوانید به راحتی محصول مورد نظر را با کیفیت عالی طبخ نمایید. در هر مرحله از کار باید دقت لازم داشته باشید.
جهت خرید خروس سیاه در تهران این لینک را دنبال کنید.
